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塩辛

            

毎年、寒い時期になると、つくりたくなるのがこれ。
塩辛なんて、わざわざ作らんでも、瓶詰めや袋詰めで、いくらでも売ってるじゃねえかと思われるかもしれないが、
あれは、各種調味料やら増粘剤、発色剤................など諸々の添加物が入り、本来の塩辛の味とは、ほど遠いというのがほとんど。
まあ、その辺、関心おありの向きは、一度、まぎれもの無しの手作り塩辛をお試しあれ。
塩辛づくりはイカの鮮度が命、なので当然のことながら刺身でも食べられる鮮度が基本なのだが、魚市場の近くにいるわけでもないので、 条件を満足した
イカに出会うことも、そう多くはない。
今回は、この時期、ちょうどおあつらえ向きのイカに出会ったので、早速、塩辛に加工してみた。
一冬に2~3回はやるという、毎年恒例のシゴトである。

作業はポイントを押さえれば、至ってシンプル。
ワタの部分を壊さないように取り出し、塩で覆う(塩の衣を着せる感じ)ようにして、タッパーなどに入れ、一晩寝かしておく。
このワタの良し悪しが最終的な味につながる大きなウェイトを占めているところなので、購入時には気をつけたいところだが、 内蔵部なので、当然、外から
は見えない。大きく、しっかりしていて、色も良いものを選びたいが、この辺は、何度か経験するうちに、つかんで ゆくしかないでしょう。
身の部分は、表面の薄皮を剥ぎ、食べやすい大きさにカット。この時、気をつけるのがアニサキス(寄生虫)、これは身に食い込んでいるので、 見つけやすい
ので、必ずチェックし、もしいたら取ればよい。(これを食べてしまうとめんどうなことになるので注意!)
カットした身と、一晩塩漬けで寝かしたワタの中身、適量の塩(精製塩ではなく、不純物が入った塩の方が旨い)を混ぜ、1日1回は、よく混ぜる ようにして、
3~4日ぐらいが、塩味の尖り感もとれてまろやかになり、味が落ち着く、でも、この辺の食べごろは、好みしだいだね。
バリエーションとして、鷹の爪を入れてピリカラ感を出したり、日本酒や麹を加えてまろやかにしたり、ゆずの皮で爽やか感を出したり...............
まあ、その辺はアイデアしだいというところでしょう。
今回は、基本中の基本、塩のみで、キメてみた。

酒の肴に良し、ごはんの友として、キムチ風に漬け物の具材としての利用、またアンチョビ代わりにパスタ料理に使うなどの変化球もアイデア しだいで
広がる。
まずは、これを肴にチビチビ飲って、今年の出来をチェックしてみたい。先人の知恵から生まれた日本の伝統食に感謝そして乾杯!

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